编制人员通常签订的是 聘用合同。聘用合同是事业单位与工作人员之间确定聘用关系、明确双方责任、权利和义务的一种人事管理制度。这种合同一般涉及较长的期限，以适应事业单位工作的稳定性和专业性要求，并且合同内容会明确规定工作内容、工作期限、工资待遇、社会保险、解除和终止合同的条件等方面。
对于编外人员，则需要签订劳动合同。劳动合同是用人单位与劳动者之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议，适用于《劳动合同法》的相关规定。
需要注意的是，事业单位的聘用合同与企业的劳动合同在法律性质和规定上存在一些差异。事业单位的聘用合同代表的是人事关系，需要向人社局报备和编办的入编许可，而编外人员签订的劳动合同则代表劳动关系，无需这些报备和许可。
综上所述，编制人员应签订聘用合同，编外人员则签订劳动合同，以明确各自的权利和义务，并确保合法合规。