开封的简史
开封，古称大梁，又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都,所以开封史称"七朝都会″ 。历史上开封最鼎盛时期是在北宋年间 ，是当时全国的政治、经济、文化中心 。号称“七朝都会”的开封与安阳、西安、洛阳、北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史书上早就有“天下四百座州军，不如八千里汴京”之说，古诗中“琪树明霞五凤楼，夷门自古帝王州”、“汴京富丽天下无”等，都生动地描绘了古都开封豪华盖世的繁荣景象。开封地区在春秋时期是郑国土地，战国时属魏国 ，公元前365年，魏惠王把国都从安邑(今山西夏县北)迁到开封， 史称大梁 （今开封城西北部 )；魏国灭亡的时候 ，大梁城被秦国严重 毁坏，成为为一个县的治所 ，改称"浚仪″一直到西汉前期 ；公元581年(开皇元年)，杨坚推翻北周建立了隋朝，他就是隋文帝 ，这时候的开封称为"汴州″；唐朝灭亡以后，开封历史上经历了后梁，后唐，后晋，后汉，后周五个朝代 。公元907年(开平元年) 朱温建立了后梁，定都 汴州 ，并从这时候开始 ，改称开封府 。北宋时期开封 被称为"东京″ ，是和当时的西京(洛阳)，南京(即应天府，在今河南商丘) ，北京(即大名府，在今河北大名东) 相对而言的 ；北宋灭亡之后，公元1152年 ，完颜亮定都燕京(今北京)，称燕京为"中都"。同时称开封为"南京" ；公元1368年(洪武元年 )，朱元璋手下的 徐达攻下汴梁，并改成"开封府" ，并下令应天为"南京"，开封为"北京″ ，直到1378年(洪武11年 )才废去开封称"北京"称号 ，开封前后做了十年的陪都。开封的繁荣源于京城，掌握各种资源，官府创造了市场，权力驱动财富在开封聚集。几百年后，这种模式被西方人用别的方式替代，世界中心转移到500年后的佛罗伦萨，700年后的伦敦，1000年后的纽约。
2、开封的名胜古迹
铁塔
开封府
天波杨府
繁塔
3、开封人的性格与市井文化
开封人的性格：是水土，豫东平原大道直行，黄河给了我们热烈的性格，是历史，天子脚下我本贵胄，是街头，老城市民接受街头教育，是文化，除了街头江湖，还有重视教育的传统。狭义，仗义，人物（开封话），帮人忙不要钱；热情，慷慨大方；规矩，有底线；江湖，老道，人情练达；好逸，爱享受，没有名利之外的追求。从北宋开始，开封人由两部分构成，一是围绕统治阶级的士大夫、知识分子。二是围绕官僚阶层、士大夫阶层，为其提供服务的市民。后者是城市的大部分，是清明上河图中的普通人。
老城市都有浓厚的市井风情，四合院、胡同、小街、老建筑，使老城市变得相同，我在北京身上看到开封，在西安身上看到开封。早市、鸟市、花市、狗市、夜市、鬼市（专卖古旧物的市场），这是市井。早上吃杠油条喝胡辣汤，喝羊肉汤，晚上喝酒聊天，这是开封人的生活。
生活节奏慢，市民会享受。晚上找个饭馆、地摊，或沿街门店店主在门口摆个桌，弄俩小菜，室外没有拘束感。开封人喜欢吃地摊，所以地摊多，喜欢泡澡，所以澡堂多。
政府举办了菊花文化节、清明文化节、大宋上元灯会、大宋花朝节、端午诗会、收藏论坛。王少华老师写出《百年祥符》《宣和画院》《寺门》和《宋门》《老街会馆》，张一弓先生写出《远去的驿站》，赵中森老师写出《宋朝暖水瓶》，刘海永老师写出《一座城的民国记忆》系列，罗锐老师写出开封三部曲《浴》《洗牌》《双龙巷》，李开周老师写出十几本宋朝故事。
骨子里的非物质文化情节，盘鼓、豫剧、鼓子曲、高台曲、坠子、书法、国画、木版年画、灯笼、菊花、雕塑、开封吆喝。
饮食丰富，开封回民多，回民擅长烹饪，所以有了众多开封小吃，羊肉汤、牛肉汤、烩面、烩馍、拉面、羊肉串、炒凉粉、羊肉炕馍、桶子鸡、酱牛肉、五香花生，羊肉汤锅遍布城市各个角落，许多地摊店、小饭馆味道上乘，许多开封男人厨艺一流。
4、开封是世界上唯一中轴线从未变动的城市
开封历史底蕴深厚，地域特色浓郁。开封是世界上唯一中轴线从未变动的城市。大梁门、大南门、小南门、宋门、曹门之内，是开封老城，大梁门以西，金明大道以西是开封新城。开封老城大部分是胡同，老城是一个胡同世界。开封最值得看的是胡同，是街巷，最代表开封。
开封的胡同，名字好听，有讲究。有的以传说命名，有的以遗迹命名，有的以建制命名，有的以用途命名，《东京梦华录》《如梦录》里的许多街道保留至今。城内有近几十年建的建筑，有百年前的建筑，有千年前的建筑，有别的城市不常见的老宅院、老门楼、老胡同、教堂寺庙，西门大街基督教堂、理事厅街天主教堂、清真寺、普济寺、救苦庙……各种建筑汇集在一个城市。
开封的精华在鼓楼一带，鼓楼广场、寺后街、书店街、中山路北段、东西大街、御街、自由路，这片区域最能代表开封，是开封的黄金地带。老城下埋着六座城，开封被天灾人祸毁灭过多次，毁灭一次，再造一次，人没了，再来人，重建家园变成一种信仰，每一次毁灭，重造，就像一次变形，是无数不知名的重建家园的人让它有了4100多年建城史，有了京城和省城。
5、开封的饮食文化
自古以来，开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。
北宋时期，素称天下要冲，地处中原腹地的开封是当时的政治、经济与文化的中心，人口上百万，富丽甲天下，是举世闻名的国际大都会。当时开封的大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味首次同台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人饮酒。设备精良，各正店酒楼，设施豪华，并均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。在服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒。外办宴席，则“四司六局”全套服务。在品种、技术上各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会用酒九盏，佐食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟，耗资巨大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。”此等景象，一阅宋人张择端《清明上河图》，便知决非虚言。
开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴 馔的完整体系。官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补，宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”，分工明确，凡事齐备，如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使……安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业，市肆壮观，大型酒楼就有72家之多，称为“正店”。其中最为人称道的要数“矾楼”了，它“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”，气势非凡。相传那位多才多艺的风流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，携京都名妓李师师登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧事时，还发出了“忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。”汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特色。凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客;亲人亡故安葬，也要设宴祭奠等。如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。
明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会。虽然失去了京都的煊赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。
开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，那么，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。
今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别使用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。
开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观;冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。
开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味适中”源于中州，是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。为了照顾特异口味，开封菜一直保留“另备小料，请君自便”的传统，用小巧玲珑的杯、瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。
开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，厨师把平时的选料经验总结成民谚，如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月)，鲤(鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。根据时令变化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。古语云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，因此，更为开封菜的精美增色添彩。随着时代的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，绚丽多彩。
开封双麻火烧
胡辣汤
羊肉炕馍
.
捞面
小笼包
