六种腌料组合公式: ABCDEFA料粉巧搭状元烤串
六种腌料组合公式: ABCDEFA料粉巧搭状元烤串
A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料:肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉
C料:孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊賃等。
E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。食用豆制品。
F料:辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。秘制烤翅中制作方法
(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。
(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。
(1)香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。
(2)咖喱烤翅腌渍:鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。
(3)蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。
(4)豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。
烤羊肉串腌制与烤制
原料:绵羊肉(前胛肉)50克。调料:DEF组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。制作方法
(1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。
(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。
烤牛板筋腌渍与烤制
原料:进口牛板筋20克。调料:葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+组合粉,
秘制孜然粉(见下文)6克。制作方法
(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好
(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。
老卤汤制作:
盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。
关键:1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例:8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光
1号秘制烧烤粉:盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉:玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。
秘制海鲜酱:甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜
秘制孜然粉:孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱:盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。
麻辣酱:将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可适用于烤,制腥味较重的肉类。
秘制烧烤酱:泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类
秘制沙拉酱:取生鸡蛋黄10个,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器顺时针方向不停抽打,待出现泡沫时,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,继续抽打约巧分钟,即成基础沙拉酱,在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。相关实用烧烤菜例:烤香蕉旺销理由:烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨香瓜。
原料:香蕉1个。调料:砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。制作方法:(1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。(2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子旺销理由橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制波萝和圣女果。
原料:小叶橘3个。调料:枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。制作方法:(1)橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。(2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤分钟取下,刷上沙拉酱即可。
杭椒烤牛柳旺销理由:将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹
原料:杭椒25克,牛肉30克。调料:秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,葱、姜末3克,红曲粉0.5克)。制作方法:
(1)将杭椒洗浄,切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条,用A料加盐、味精腌制20分钟
(2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。
(3)烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱f撒上.2号烧烤粉即可。关键:牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。
烤小馒头旺销理由:选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观
原料:山西特产小馒头3个。调料:炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小慢头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。关键:小慢头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜烤火腿茄原料:紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。调料:A料(秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,秘制烧烤酱3
制作方法:
(1)茄子洗浄,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。
2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。关键:要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。
烤羊腰旺销理由:羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。
原料:新鲜羊腰1个。调料:A料(葱、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,盐、味精各1克,花椒粒0.5克),B料(秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克),葱油5克。
制作方法
(1)将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片(不需去腰臊),用A料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。
2)烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上B料即可。关键:羊腰腌制时要用料酒反复搓洗,以免有腥臊味。
烤鲜蘑菇旺销理由:烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。原料:上等鲜蘑菇40克。调料:秘制孜然粉4克秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。
制作方法
(1)鲜蘑菇洗浄,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可
烤豆角旺销理由:香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀营养丰富。原料:选用本地豆角80克。调料:1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。制作方法:
(1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。
(2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。关键:烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。烤大虾旺销理由:鲜味十足,香酥微辣。原料:大青虾2只。调料:秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克
制作方法:
(1)大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)大虾刷油,上炉翻烤约4分钟时,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。关键:大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。
明火烧烤关键
1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过成。
烧烤腌料使用指南
烧烤腌料使用指南主要涉及腌料的配方、腌制方法、腌制技巧以及注意事项等方面。以下是一份详细的烧烤腌料使用指南：
一、腌料配方
不同的食材需要不同的腌料配方，以下是一些常见的烧烤食材及其腌料配方（以1斤为标准）：
- 五花肉腌料：配方：葱姜蒜末各10克、嫩肉粉2克、五香粉2克、美极鲜5克、辣椒面适量、麻辣鲜15克、白胡椒粉3克、孜然粉8克。腌制方法：五花肉切成三厘米薄厚的片状，然后依次加入上面的调料，涂抹均匀后静置12小时以上即可。
- 鸡腿、鸡翅腌料：配方：姜片80克、葱段50克、食用盐50克、鸡精10克、香麻油10克、生粉20克、蛋清3个、辣椒粉200克、味极鲜味汁50克、适量豆油、啤酒适量。腌制方法：鸡腿鸡翅等食材左右划刀、划至骨头即可，然后将腌料提前混合在一起，然后将腌料均匀的涂抹到原料上静置腌制12小时以上即可。
- 里脊肉腌料：配方：葱50克、味精10克、食用盐15克、蛋清3个、蚝油30克、辣椒粉100克、美极鲜味汁30克、炸粉20克。腌制方法：把所有料混合在一起，然后把准备好的里脊肉切成条状或者块状，涂抹均匀，静置腌制12小时以上即可。
- 牛肉腌料：配方：洋葱半个切片、3颗蒜头切蒜片、四勺生抽(15ml勺)、四勺料酒(15ml勺)、白糖四勺(5ml勺)、胡椒粉一勺(5ml勺)、鸡蛋一个、四勺红酒(15ml勺)、一勺蒜末汁。腌制方法：所有调料放在一起搅拌均匀，然后再均匀的涂抹牛肉静置腌制12小时以上即可。
- 羊肉串腌料：配方：黑椒腌料25克、嫩肉粉2克、洋葱30克、料酒15克、孜然粉4克、盐5克、麻辣鲜2克、白胡椒粉5克、味精3克、味极鲜5克。腌制方法：所有调料调和在一起，然后倒入切成片状的羊肉中，抓抹均匀后静置12小时以上即可。
二、腌制技巧
- 肉类切割：肉类一般切成片状或者条状之类的再腌制，单个腌制的话一定要记得改刀，这样才能腌制得更入味。
- 腌料涂抹：腌制的时候最好用双手不停的抓抹，这样才能使腌料更加均匀，腌制出来的食材味道也会更加均匀。
- 腌制时间：腌制时间要适当，一般以半小时到两小时为宜，不要过长或过短。过长会导致肉类失去水分和营养，过短会导致肉类不入味。
- 去腥处理：荤类食材因为有比较浓的血腥味，所以在腌制前可以先用盐、料酒、姜片等去除腥味。
三、注意事项
- 食材选择：选择新鲜、肥瘦适中、有筋膜的肉类，这样可以保证肉质鲜嫩多汁，不易干柴。
- 卫生安全：腌制过程中要注意卫生，避免生熟交叉污染。腌制好的食材要放在冰箱冷藏保存，避免变质。
- 腌制容器：腌制时最好利用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷等，避免使用铝、铜、铸铁等容易与腌料发生反应的容器。
- 烧烤前处理：烧烤前要提前将腌制好的食材拿出来回温，避免温差过大影响口感。同时，可以在食材表面刷上一层薄薄的油，防止烤焦。
通过遵循以上烧烤腌料使用指南，您可以轻松制作出美味可口的烧烤食品。
烧烤摆摊技巧
烧烤摆摊作为一种受欢迎的小本生意方式，需要掌握一些关键技巧以确保生意兴隆。以下是一些关键的烧烤摆摊技巧：
1. 位置选择
- 人流量大的区域：选择商业街区、学校附近、夜市、旅游景点或市场等人流密集的地方摆摊，能够有效增加曝光率和顾客数量。
- 了解法规：确保所选位置符合当地法规和许可证要求，避免非法经营带来的麻烦。
2. 食材采购与储存
- 新鲜食材：采购高质量的新鲜食材，避免使用过期或变质的食材，以保证食品安全和口感。
- 合理储存：使用冷藏设备储存食材，确保食材在适当的温度下保存，避免食品中毒问题。
3. 菜品创新与多样化
- 特色菜品：开发具有特色的烧烤食品，满足当地顾客的口味喜好，同时不断推陈出新，吸引新顾客并留住老顾客。
- 多样化选择：提供多样化的烧烤选择，满足不同顾客的口味需求，提高顾客满意度。
4. 设备与工具
- 烧烤炉选择：根据经营项目和场地选择合适的烧烤炉，如燃气烧烤炉、炭烧烤炉或电烧烤炉，确保烧烤效率和口感。
- 其他工具：配备必要的厨房用具和摆摊用具，如菜板、刀具、调味料、折叠桌、椅子和餐具等。
5. 卫生与安全
- 保持清洁：定期清洗和消毒烤架、刀具和烤具，避免交叉污染。
- 遵守法规：遵守当地的食品安全法规，确保食品安全可靠。
6. 营销策略
- 社交媒体宣传：利用社交媒体平台如抖音、微信等分享烧烤图片、视频和顾客评论，吸引潜在顾客。
- 优惠活动：推出优惠活动如套餐、打折、会员制度等，吸引更多顾客并增加回头客。
- 口碑营销：提供优质的服务和美味的烧烤，让顾客口口相传，带动更多顾客前来消费。
7. 成本控制与定价
- 精准定价：根据成本、竞争对手和目标客户群体来设定合理的价格，既要确保利润空间，又要让顾客感到物有所值。
- 成本控制：在采购、制作和销售等环节注重成本控制，避免不必要的浪费和损失。
8. 优质服务
- 友好态度：提供友好的服务和良好的顾客体验，让顾客感受到温暖和尊重。
- 快速响应：及时解决顾客的问题和需求，提高顾客满意度和忠诚度。
9. 灵活应对市场变化
- 季节性调整：根据季节和天气变化调整菜单项和营业时间，满足不同季节顾客的需求。
- 市场调研：定期进行市场调研，了解顾客需求和竞争对手动态，及时调整经营策略。
综上所述，烧烤摆摊需要综合考虑多个方面的因素，从位置选择、食材采购到营销策略、成本控制等都需要精心策划和执行。只有掌握了这些关键技巧并不断优化改进，才能在竞争激烈的市场中脱颖而出并取得成功。
烧烤摆摊选址技巧
烧烤摆摊选址是创业成功的关键之一，以下是一些烧烤摆摊选址的技巧：
一、考虑人流量
- 选择人流密集地段：如商业区、步行街、夜市等，这些地方人流量大，能够有效提升烧烤摊的曝光率和顾客数量。
- 关注目标顾客群体：了解目标顾客群体的生活习惯和消费习惯，选择能够吸引他们注意力的位置。例如，如果目标顾客主要是年轻人，那么可以选择靠近学校、写字楼或娱乐场所的地方。
二、交通便利性
- 靠近交通枢纽：选择靠近公交站、地铁站等交通枢纽的位置，方便顾客前来消费。
- 注意道路通行状况：确保摊位周边交通顺畅，避免因交通拥堵影响顾客体验。
三、竞争对手分析
- 了解竞争对手：在选址前，对附近的其他烧烤摊位或类似餐饮店铺进行调研，了解它们的经营特点和顾客口碑。
- 凸显自身特色：通过对比自身的优势和劣势，选择能够凸显自身特色的位置，从而在竞争中脱颖而出。
四、成本控制与盈利预期
- 考虑租金成本：不同地段的租金成本会有所差异，要根据自身的经济实力和盈利预期，选择成本合理且盈利空间较大的位置。
- 关注其他成本：除了租金外，还需要考虑水电、食材等成本，确保整体成本控制在可承受范围内。
五、环境卫生与安全
- 符合卫生标准：选择符合卫生标准且环境整洁的地点，确保顾客在享受美食的同时感受到舒适和安心。
- 关注消防安全：注意消防安全等方面的问题，确保摊位的安全运营。
六、其他注意事项
- 避免居民楼附近：如果摊位靠近居民楼，可能会因为噪音、油烟等问题引起居民投诉，影响经营。
- 考虑外摆区域：门前有足够的外摆区域可以摆放桌椅，增加顾客用餐的舒适度。
- 便于停车：选择便于停车的位置，方便顾客停车就餐。
- 避免台阶：门口有台阶的地方尽量不要选，因为做夜宵的顾客群体很多都有安全隐患。
综上所述，烧烤摆摊选址需要综合考虑人流量、交通便利性、竞争对手分析、成本控制与盈利预期以及环境卫生与安全等多个因素。通过科学合理的选址，可以为烧烤摊的成功经营奠定坚实的基础。
烧烤工具指南
烧烤工具指南旨在帮助烧烤爱好者更好地准备和享受烧烤过程。以下是一份详尽的烧烤工具指南，包括必备工具和选购建议：
一、烧烤核心设备
- 烧烤炉类型：炭火烧烤炉、气体烧烤炉、电烤炉。选购建议：炭火烧烤炉：适合喜欢传统烧烤风味且不介意花时间点燃炭火的用户。价格相对便宜，但需要一定的操作技巧。气体烧烤炉：易于控制温度，适合家庭或聚会使用。但价格相对较高，且需要定期更换气罐。电烤炉：环保、清洁，适合对环保有要求的用户。但受限于电源供应，不便于户外无电源环境使用。
- 烧烤架/烧烤网材质：不锈钢、铁丝、竹签等。选购建议：选择材质坚固、耐腐蚀、易于清洗的烧烤架或烧烤网。形状可根据个人喜好和食物种类选择。
二、烧烤工具
- 烧烤夹功能：用于夹取食物，防止烫伤。材质：不锈钢、木质等。选购建议：选择夹口设计合理、易于操作的烧烤夹。不锈钢材质耐高温、耐腐蚀，是较好的选择。
- 烧烤铲功能：用于翻转食物，防止食物烤焦。材质：不锈钢、铁、铝等。选购建议：选择长柄设计、铲面平整的烧烤铲，以便更好地翻转食物并防止烫伤。
- 烧烤刷功能：用于涂抹调料和油脂，使食材更加入味。选购建议：选择刷毛柔软、易清洗、不易脱落的烧烤刷。带有手柄的设计可以方便使用并防止烫伤。
- 烧烤签功能：用于串烧类食材。材质：不锈钢、木质等。选购建议：选择材质坚韧、不易断裂、易于清洗的烧烤签。不锈钢材质更为耐用，适合重复使用。
- 烧烤手套功能：保护双手免受高温烫伤。材质：硅胶、耐高温布料等。选购建议：选择耐高温、防滑、灵活舒适的烧烤手套。硅胶材质的手套不仅耐高温，还具有良好的防滑性能。
- 烧烤调料盒功能：用于盛放各种调料，如盐、糖、孜然粉、辣椒粉等。选购建议：选择容量适中、密封性好、易于携带的烧烤调料盒。带有多个隔层的调料盒可以方便地分开存放不同调料。
三、其他辅助工具
- 点炭机：主要用于炭烤炉点燃木炭，方便快捷。
- 提烤网架/提盘篮：用于提取烤网、烤盘等，方便移动和清理。
- 吸油纸：放在烤盘或烤网上，吸收多余油脂，保持食物清爽。
- 通风设备：如抽油烟机或通风管，用于抽走油烟，保持环境清洁。
四、选购建议总结
- 材质选择：优先考虑耐高温、耐腐蚀、易于清洗的材质，如不锈钢、硅胶等。
- 功能实用：选择功能齐全、操作简便的烧烤工具，以提高烧烤效率和质量。
- 品牌信誉：选择知名品牌和信誉良好的商家购买，以确保产品质量和售后服务。
- 个人需求：根据烧烤场地、人数和食物种类等因素，选择合适的烧烤工具和设备。