水果和蔬菜在高速公路上通常可以享受免高速的优惠政策，主要原因如下：
惠农政策：
政府为了增加农民收入、鼓励农产品流通、降低农产品流通费用以及平抑物价，实施了这项政策。
鲜活农产品绿色通道政策：
根据国家发展改革委的规定，所有合法运输生鲜农产品的车辆，包括蔬菜、水果等，都可以享受免费政策。具体条件包括：
货车装载量需达到额定载重量的80%或有效容积的80%，且不能超载。
运输的水果必须符合交通部的鲜活农产品目录规定。
货车需要具备合法的运营手续。
鼓励高效运输：
鲜活农产品对全社会来说是刚需，免费政策有助于提高运输效率，避免在运输途中腐烂变质，确保食品安全。
经济负担减轻：
鲜活农产品的售价通常较低，过路费会增加消费者的经济负担。免费政策可以减轻这种负担，使消费者能享受到更便宜的蔬菜和水果。
综上所述，水果和蔬菜在高速公路上免高速的原因主要是政府为了支持农业发展、提高运输效率、减轻消费者负担以及鼓励高效运输而实施的一项优惠政策。但需要注意的是，享受这项优惠需要满足一定的条件，如装载量、运输品种和手续等。